Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
234885 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
- cucina
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Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure. Mondateli, tagliateli a fette sottilissimo, spolverizzateli di sale, comprimeteli con una salvietta, conditeli con olio e pepe.
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, oppure con sale e pepe, oppure con zucchero pesto. Dipende dai gusti.
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Caviale. Con burro (vedi Cap. 1, Sez. III), oppure sopra un battutino di cipolla lessata e spremuta, spruzzato d'olio e limone.
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Oppure. Spalmate il pane col burro di gamberi, guernitelo con filetti d'angusta o d'anguilla marinata.
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Oppure: Preparate un composto come quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.
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Oppure: Cuocete le lenti nell'acqua. A metà cottura versatevi
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Oppure preparate un risotto semplice, come al N.° 47, cuocete i piselli a parte e poi mescolate ogni cosa.
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Oppure. Preparate un composto più molle, abbondando col latte, e aggiungetevi 3-4 cucchiai di pangrattato ciò che lo rende assai leggero.
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Potete fare questi guancialetti anche colla pasta della crescente (vedi pag-, 56 N.° 47) oppure colle cialde.
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Quando sono fritte potete spennellarle con un po' di sciroppo semplice di zucchero oppure di frutta e rotolarle nelle mandorle grattuggiate.
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Oppure : 180 gr. di farina, 140 gr. di burro, 45 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo cotti sodi, 3 piccole uova.
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Oppure : Prendete la pasta delle mele col ripieno (vedi N.° 75).
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stampini di carta. — Questi soufflés leggerissimi si servono come hors d'oeuvre, oppure, nelle colazioni accompagnati da piccole molle d'argento
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uno stampo colla crosta di pasta frolla N.ri 2, 3 o 5; oppure colla crosta di maccheroni N.° 8.
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Oppure: Marinate la coste con olio, sale, pepe, sugo di limone e uno spicchio d'aglio e cuocetele come sopra.
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Oppure : Preparate le fettine di testa marinata senza involgerle nel pane, cuocetele alla gratella sopra una carta unta.
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Oppure: Passate semplicemente il vitello dalla macchina senza unirvi nessun altro ingrediente fuorchè il sale. Procedete come sopra.
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Oppure: Aggiungete alla carne alcuni piccoli pomidoro e alcune patate cotte e tagliate in forma di cubi.
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48. Piccioni arrosto col ripieno. — Come i polli scegliendo uno dei loro ripieni oppure il seguente
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Cipolle arrostite. Tagliate a cerchielli le cipolle crude e friggetele nello strutto o nell'olio, così semplici, oppure involte nella farina, oppure
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I boleti si apprestano nelle stesse maniere degli uovoli oppure colle ricette seguenti :
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Oppure : Contornate semplicemente la piramide di purée con della mayonnaise mista con un po' di senapa francese.
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Oppure : Grattateli minutamente e serviteli subito col medesimo condimento.
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pareti con delle belle fette eguali e senza corteccia di pane bianco, oppure di pane di latte (vedi Cap.27).
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Oppure: Uova 8, burro gr. 140, farina gr. 140, zucchero gr. 140, latte 5/8 di litro. Per 10 persone.
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Oppure: burro gr. 140, zucchero 6 cucchiai, con sapore di limone, tuorli 8, farina 3 cucchiai, panna densa 3 cucchiai.
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Oppure: Unite al composto precedente, lasciando da parte il limone, gr. 80 di cioccolata sciolta con un cucchiaio di latte.
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Oppure: Lasciate da parte il pane, e bagnate gli amaretti triti con un pochino di rosolio.
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Con sapore d'arancio. Come la ricetta precedente impiegando 2 aranci oppure un arancio e un limone.
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Oppure : Versate dello zucchero filante nella cioccolata grattata (ce ne vuole molta) e dimenate finchè il composto è molto liscio.
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Azzurro. Indigo proparato, oppure tintura di violette o di girasole.
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Verde, sugo di spinaci pestati e compressi, oppure tintura d'indigo e di zafferano.
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Oppure: Impastate 140 gr. di farina, 70 gr. di burro, 16 gr. di lievito sciolto nel latte crudo, sale. Come sopra.
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Oppure: Come il N.° 1 prendendo metà farina di segale bianca, metà farina di frumento e un po' d'anici.
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Oppure: Cioccolata gr. 165, burro gr. 105, zucchero gr. 105, farina d'Ungheria gr. 105, 4 uova, un po' d'acqua.
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Oppure: Uova 4, zucchero gr. 280, farina gr. 170.
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Oppure : Sbattete prima gli albumi, aggiungete poi i rossi e lo zucchero e continuate a dimenare, unitevi da ultimo la farina.
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Oppure : 180 gr. di farina, 140 di burro, 70 gr. di zucchero 70 gr. di mandorle e un po' di panna.
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Questi pasticcini riescono gradevoli nelle refezioni campestri con la birra, coi ramolacci ecc., oppure si servono a tavola invece del pane.
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Oppure: Intingete le pallottole nello zucchero filante e poi nella cioccolata tagliata a minuti pezzettini.
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Oppure. Ingredienti: Egual peso di zucchero del sugo di cotogne, un po' di cannella, la scorza trita d'un limone.
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Oppure. Ingredienti: Caffè Moca tostato ma non macinato gr. 250, zucchero gr. 500, acqua 6 bicchieri, 1 albume.
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Oppure : Una bottiglia di bordeaux, un bicchiere di curaçao, una bottiglia di acqua di soda (sodawater).
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Oppure : Mondate gli aranci, tagliateli a fette traversali e spolverizzateli di zucchero.
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Oppure: Preparate a parte delle composte di ribes, fragole, ciliege, lamponi, secondo le precedenti ricette, e mescolatele al momento.
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Oppure. Proporzioni: Un cedro di media grandezza, ½ litro di spirito di prima qualità, ½ litro d'acqua, 400 gr. di zucchero.
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Oppure: Come il ratafià di fragole.
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Oppure: Thè 100 gr., acqua bollente 1 decilitro, acquavite finissima 3 litri, zucchero chilogr. 1, mezzolitro d'acqua per sciropparlo.
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Oppure : Chiodi di garofano gr. 25, coriandoli gr. 50, Kirschivasser litri 1 ½ , zucchero 800-1000 gr., acqua litri 1.
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Oppure: Preparati i vasi, teneteli ritti e riempiteli d'acqua, avendo cura di cambiarla tutti i giorni.
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